الطعام... أطباق تنتقل وتتطور

الطعام... أطباق تنتقل وتتطور

شبكة النبأ: إعداد وتقديم الطعام يختلف من بلد الى أخر بحسب أذواق واحتياجات الزبائن والضيوف وبحسب العادات والتقاليد المتعارف عليها في تلك البلدان، وبحسب بعض الخبراء فان التطور المتسارع الذي يعيشه العالم اليوم قد أسهم بانتقال بعض الثقافات والتقاليد والأطعمة الى بلدان أخرى، هذا بالإضافة الى اعتماد التكنولوجيا الحديثة في إعداد وتقديم الأطعمة والمأكولات المقدمة لأهداف اقتصادية، وفيما يخص أخر تلك الأخبار فقد بدأ المطبخ الأمازوني يفرض نفسه في فن الطبخ الغني جدا في البيرو، بفضل سمكة الأربيمة المعروفة محليا ببيتشي التي تعد أكبر سمكة في العالم تعيش في المياه العذبة وفاكهة الأمازون الغريبة ذات النكهة الفريدة. ويؤكد برناردو روكا راي رئيس جمعية فن الطبخ في البيرو ومنظم معرض ميستورا للطبخ الذي يعد المعرض الأكبر في أميركا اللاتينية أن المطبخ الأمازوني ينتظره مستقبل باهر.
وتحقق الدورة السادسة من المعرض هذه السنة نجاحا هائلا، وهي تستمر لأسبوعين وتستقطب عشرات آلاف الزائرين، من بينهم أبرز الطهاة في العالم. وبالإضافة إلى أكشاك لحم البقر مع الصلصة أو اللحم المشوي، يعرض حوالى 15 مطعما متخصصا في المطبخ الأمازوني أطباقه في هذا المعرض الضخم الذي تبلغ مساحته هذه السنة 15 هكتارا. ويقول روكا راي لطالما كانت الأمازون المنطقة الأقل استكشافا في البيرو، لكنها اليوم مصدرا كبيرا للوحي في عالم الطبخ نظرا إلى تنوع منتجاتها وفرادتها.
ويضيف هولغير توريس مارتينيز وهو كبير الطهاة في مطعم أماز الفخم في ليما نحب أن نطهو الأربيمة لأنها سمكة عالية الجودة بفضل جلدتها البيضاء وخلوها من الحسك وغناها بالأوميغا 3 و6 وملمسها الناعم واحتوائها على القليل من الدهون. وسمكة الأربيمة العملاقة التي قد يصل وزنها إلى 250 كيلوغراما وطولها إلى 3 أمتار هي نجمة المطبخ الأمازوني لأنها طازجة وخفيفة وصديقة للبيئة.
ويقول توريس إنها تتمتع بكل الصفات التي يمكن أن يستوحي منها الطاهي، معددا الأطباق الكثيرة القائمة على الأربيمة. والأربيمة التي لطالما كانت المصدر الرئيسي للبروتين بالنسبة إلى سكان الأمازون الذين كانوا يستهلكونها مع الملح، كانت حتى زمن ليس ببعيد مهددة بالانقراض بسبب الصيد المفرط. ومنذ بضع سنوات، بدأت تعاونيات للصيادين تؤيد تربية السمك المسؤولة بتربية هذه السمكة العملاقة والحفاظ عليها وتسويقها.
ومن منطقة يوريماغواس الواقعة في قلب الأمازون في البيرو، باتت شركة أمازون تصدر شرائح السمك الخالية من الهرمونات والمضادات الحيوية، خصوصا إلى الولايات المتحدة من أجل سلسلة متاجر هول فودز المتخصصة في المنتجات العضوية. وتؤكد الطاهية آنا ماريا فيلا التي افتتحت مع زوجها مطعمين للمطبخ متخصصين في المطبخ الأمازوني في ليما أن الأمازون اليوم موضة. وتضيف في مطاعمنا، الأربيمة هي الأساس ونحضرها بآلاف الطرق مع الصلصة أو نيئة. وتتابع أن المطبخ الأمازوني صحي وخفيف أكثر من الأطباق التقليدية لأنه يستخدم الكثير من الفاكهة والخضار. بحسب فرانس برس.
وما زالت المنتجات الطازجة في هذه المنطقة البعيدة تجد صعوبة في الوصول إلى عاصمة البيرو حيث يتركز فن الطبخ في البلاد. وبقي المطبخ الأمازوني القديم غامضا بسبب غياب المواصلات والطرقات التي تؤدي إلى بقية أنحاء البيرو التي أدارت ظهرها لفترة طويلة لهذه المنطقة التي تمثل 60% من أراضي البيرو و12% فقط من مجموع سكانها. ويفضل بعض الطهاة الشباب، مثل جيسون بوستامنتي (20 عاما)، العمل داخل منطقتهم ومن أجلها والمساهمة في "حماية مستقبل الغابة" الأمازونية.
السوشي والاطعمة البلاستيكية
انها صورة التقليد المطبخي البسيط كرة من الارز وشريحة من السمك تجمعهما اياد خبيرة لكن في اليابان حتى فن السوشي لم يفلت من تطور التكنولوجيا. فقبل خمسين عاما تقريبا ظهرت في الارخبيل الياباني مطاعم تعرف باسم كايتنزوشي التي تمر فيها قطع الشوسي على سجادة متحركة امام الزبون الذي يلتقط الطبق الذي يروق له عند مروره امامه.
قطع الشوسي هذه تصممها جزئيا روبوتات فاحد هذه الروبوتات يقيس كمية الاررز الضرورية واخر يضخ فيها الكمية المطلوبة من واساوبي وهي توابل يابانية قوية، قبل ان يضع فوقها طاه شريحة صغيرة من السمك او قطعة قرديس طويلة. وفي السابق كانت قطع الشوسي توضع في اطباق مختلفة الالوان وفقا لسعرها وفي نهاية الوجبة يكتفي العامل في المطعم بسحب كدسة الاطباق وجمع كلفتها لتحضير الفاتورة.
الامر بات اسهل الان واسرع فكل طبق مزود بشريحة الكترونية تتضمن كل المعلومات. ويوضح ايكيهيرو تسوجي وهو مسؤول العلاقات العامة في سلسلة كورا للمطاعم وهي من الاكبر في السوق السوشي لا تدور بشكل عشوائي بل يأتي دورانها نتيجة عملية مراقبة حسابات. فلا يمكن تقديم السوشي في مطعام متدنية الكلفة من دون قاعدة معلومات وادارة تكاد تكون علمية.
وعصب حرب الشوسي هو في خدمة الزبون بشكل اسرع وافضل اقل من دقيقة بعد ورود الطلبية مع تخفيض الخسائر الى الحد الادنى. فمن اجل التمكن من تقديم قطعتي سوشي بسعر 105 ين (80 سنتا من اليورو) ينبغي خصوصا التحلي بالتقنية والحيلة مثل مزيني الشعر الذين يقصون الشعر بعشرد قائق.
فلدى كورا تم مثلا اختراع سيندو كون الذي يمكنه ترجمته ب "السيد الطازج" فالزبون متطلب ويريد سوشي غير مكلف لكنه طازج وهو يأخذ حذره من القطع التي تدور لفترة طويلة على السجادة. وفي مطاعم هذه السلسلة ، تقدم الشوسي في طبق صغير مغطى بغطاء بلاستيكي صلب من شأنه المحافظة على نضارتها ومجهز بشريحة الكترونية. وعندما يتم اقتناء الطبق يرتفع الغطاء من تلقاء نفسه ويعود الى المطبخ ليغطي طبقا اخر.
وفيما الزبون يتمتع بالتهام الشوسي والساشيمي تنقل المعطيات (نوع الاطباق والوقت الذي امضته على السجادة المتحركة) الى النظام المعلوماتي للمطعم. وتضم سلسلة كورا، مركز تحليل يربط بين مطاعمها ال300. ويتم تاليا في الوقت الحقيقي معرفة ما هي الاطباق التي تستهلك بسرعة وتلك التي تبقى لفترة اطول.
وفي خطة جريئة يتم ايضا تصوير الزبائن لكن من دن الوجه لامور تتعلق بالحياة الخاصة، بل الجسم وترسل الى عشرات المراقبين الذيني يتنقلن من مطعم ال اخر ا انهم يجلسن في مركز معلوماتي ويمكنهم تقيم تنوع الشوسي وكمياته وتكيفه مع الزبائن الحاضرين. ويمكن للكاميرات ان تلتقط صورا قريبة جدا لاطباق السشي للتحقق من شكلها ونوعيتها. وفي المطبخ يمكن لمعدي السوشي ايضا ان يروا في اي وقت من الاوقات عدد البالغين والاطفال في المطعم والوقت الذين يمكثون فيه.
ويوضح اكيهيرو تسوجي مع ان مقاعد المطعم ال199 مشغولة الا ان عدد قطع الشوسي التي ينبغي ارسالها رهن ايضا بالوقت الذي سيمضيه هذا الزبون او ذاك على المائدة. وانطلاقا تحد التكنولجيا من الخسائر من خلال تقييم الكمية الضرورية بالاستناد الى المعطيات التي جمعت في السابق في ظروف مماثلة. وفي حال لم يجد الزبون ما يعجبه على السجادة المتحركة يمكننه ان يقوم بطلبية خاصة تتم عادة عبر شاشة تعمل باللمس تتوافر احيانا باللغتين وموضوعة امامه.
ويأتي طبق السوشي عندها على خط خاص سريع موجود فوق الخط العادي للسوشي البطيئة. وبعض مطاعم السوشي هذه تخلت كليا عن السجادة المتحركة الكلاسيكية التي تعرف ب النقل المشترك معتمدة نظام سيارات الاجرة الخاصة التي بحسب الطلب بثلاثة خطوط فوق بعضها البعض . فما ان تطلب قطع السوشي عبر الشاشة تصل بسرعة كبيرة وتقف مباشرة امام الزبون التي طلبها.
ويتوقع ان يبلغ رقم اعمال مطاعم الشوسي من نوع كايتنزوشي 492 مليار ين (اربعة مليارات يورو) في 2013 بعد ارتفاع نسبته 20 % خلال السنوات الاخيرة على ما افاد معهد الابحاث فوجي كيزاي. وتستمر مطاعم السوشي التقليدية الاخرى الاعلى كلفة مع طهاة سوشي متمرسين يتلقون تدريبا يستمر سنوات طويلة.
الى جانب ذلك فالبرتو بيليغريني لا يتكلم اليابانية ولا يقرأها كذلك، لذا فان طلب الاكل في مطعم ياباني عملية معقدة بالنسبة له. لكن لحسن الحظ ان الاطباق غالبا ما تعرض في واجهة المطعم في نسخ طبق الاصل مصنوعة من مادة صمغية.
فطبق الكاتسودون وهي شرائح لحم مقلية المعروض في الواجهة يبدو وكأنه سكب للتو من المقلاة وكأس الجعة هذا يبدو انه خارج للتو من البراد مع بعض الرغوة التي تتجاوز حافته. اما سوشي سمك التونة الاحمر والسلمون فتلمع كما لو انها من سمك اصطيد للتو. الفاكهة واللحوم النيئة المخلوطة بالبقدونس والاسماك والخبز كلها شهية الشكل لكنها مزيفة.
ويقف بيليغريني امام واجهة المحل مع زوجته ويؤلف قائمة الطعام التي يريد تناولها. ويشرح اشير بيدي واقول اريد هذا وذاك. لكن الزبون يجهل ان نسخ الاطباق هذه لم تكن في البداية موجهة لجذب المستهلكين. ويروي ياسونوبو نوزه الصحافي في صحيفة نيكاي الذي وضع كتابا حول نسخ الاطباق هذه ان البداية كانت مع حرفي كان يعمل مع اطباء وينجز نسخا مكرسة لدراسات متعلقة بعلم الامراض.
وكان يصنع لهم اعضاء افضل حتى من الاعضاء الاصلية. بعد ذلك طرأت فكرة على صاحب مطعم فطلب منه ان ينسخ اطباقه ومن هنا انطلق كل شيء. وكان ذلك في مطلع عشرينات القرن الماضي وكان اليابانيون قد بداوا حينها بالخروج الى المطاعم لتناول الطعام. اما سكان المناطق خارج طويكيو فكانوا يجهلون ما تقدمه مطاعم العاصمة من هنا اتت فكرة عرض الاطباق في الواجهة. وبعد قرن تقريبا على ذلك اعتمدت الكثير من المؤسسات هذا الامر. ويقول ياسونوبو نوزه ان اليابانيين طوروا قائمة طعام ثلاثية الابعاد. ويوضح فقبل ولوج باب المطعم يعرف الزبون كل شيء! ما هي الاطباق التي يقدمها المطعم واحجامها والمشروبات واسعار وغير ذلك.
ولهذه النسخ شارعها ايضا في طوكيو هو كاماباشي دوري حيث تزخر عشرات المتاجر المتخصصة الى جانب ادوات المطبخ والطبخ، بالاف الاطباق المزيفة هذه. لكن ليس من السهل اثارة الشهية من خلال طبق سوشي بلاستيكي لذا ينبغي على هذه الاطباق ان تعطي الانطباع البصري بانها طازجة ومقرمشة ولذيذة.
شركة ايوازاكي وهي احدى المؤسسات الرئيسية المتخصصة في هذا المجال لديها جيش من الحرفيين يلونون باليد هذه الاطباق الصمغية. يمكن لبعض هذه الاطباق ان تباع بسعر مئة دولار. ويمكن للمطاعم المتواضعة بعض الشيء استئجار نسخة عن هامبرغر بستة دولارات في الشهر. ويوضح تاكاشي ناكاي الناطق باسم الشركة زبائننا الرئيسيون هم بطبيعة الحال اصحاب المطاعم فضلا عن افراد يقبلون عليها اكثر فاكثر.
وفي مؤشر الى ذلك فتحت الشركة التي تأسست العام 1932 متجرين في طوكيو حيث تبيع تمائم يقبل عليها اليابانيون كثيرا ويعلقونها على حقائبهم او هواتفهم النقالة وهي تأخذ شكل قطع سوشي صغيرة. وتقترح الشركة ايضا حمالات مفاتيح مع قطعة لحم مقدد غير قابلة للأكل على ما تفيد بطاقة صغيرة مرفقة بها. لكن احيانا هذا العمل الممتاز قد يكون له نتائج عكسية. بحسب فرانس برس.
ويقول سائح امام واجهة مطعم عندما ارى ذلك اقول في قرارة نفسي اني لن احب الطبق. فالمنظر غريب وثمة الكثير من التفاصيل اكثر من الطبق الأصلي حتى. البرتو بيليغريني يرى من جهته ان الامر رائع حتى لو كانت لديه شكوك احيانا حول ما سيقدم له. ويقول وه يؤشر بإصبعه الى الواجهة اظن ان هذا طبق سمك وهذه عجة بيض لكن الأمر غير اكيد. وفي النهاية تبين ان الطبق هو حلوى بالسمك!
الخبازون الألمان
في السياق ذاته يقول كبير الخبازين كارل ديتمار بلنتس وهو يغمس يديه في وعاء من الطحين إن الخبز جزء من الهوية الألمانية، مشيرا الى مشروع الذي يهدف إلى إدراج الأنواع المختلفة من الخبز الالماني في قائمة التراث غير المادي التابعة لمنظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة (اليونسكو). ويخبز الخباز 26 نوعا من الخبز في أفران مؤسسته العائلية التي أنشئت قبل 136 عاما في بلدة شفانته الواقعة في ضواحي برلين والتي توظف نحو مئة عامل. ويحضر العامل خلفه عجينة خبز بطعم البطاطاس يعد من الأنواع التي يشتهر بها هذا المخبز ويحضر على الطريقة القديمة.
ويفتخر الخبازون الألمان بمئات الانواع من الخبر التي يحضرونها، وهم يرغبون في إدراجها في قائمة التراث غير المادي التابعة لليونسكو، على غرار رقصة التانغو الأرجنتينية وصناعة السجاد في إيران وفن الطهي في فرنسا. وفي مخبز كارل ديتمار بلنتس المزين بزينة تقليدية، تحمل الأصناف المختلفة أسماء غريبة يصعب على الخباز نفسه في بعض الأحيان تفسيرها، مثل خبز الكافيار الذي لا صلة له ببيض سمك الحفش.
ويعتبر كارل ديتمار بلنتس البالغ من العمر 46 عاما وهو من أبناء جيل رابع من الخبازين ترعرع في عهد الستار الحديدي أنه لا بد من الدفاع عن التنوع في فن إعداد الخبز. وليس هذا التحدي بالسهل في ظل تغير أنماط العيش الذي يبعد الألمان عن الخبز التقليدي. وتواجه المخابز التقليدية منافسة محتدمة من المتاجر الكبيرة وسلسلات التوزيع التي باتت تبيع علب الخبز الجاهزة الاقل كلفة. كما أن تراجع التقليد المعروف ب "آبندبروت" وهو عشاء تقليدي يقدم فيه الخبز واللحوم الباردة ينعكس سلبا على القطاع.
وقد أغلق حوالى 500 مخبز تقليدي أبوابه العام الماضي في ألمانيا، بحسب اتحاد المخابز في البلاد. ومنذ بداية التسعينيات، تراجع عددها إلى النصف لينخفض اليوم إلى ما دون 14 ألف مخزن. ومن الصعب جدا لهذا القطاع الذي لا يتمتع بسمعة جيدة أن يستقطب اليد العاملة في بلد تنخفض فيه نسبة الشباب.
وبحسب بيتر بيكر رئيس الاتحاد، إن تعدد أنواع الخبز هو الميزة الأولى التي ينبغي التشديد عليها في المشروع الذي يعده الاتحاد لتقديمه إلى اليونسكو. والمسألة بالنسبة إليه هي مسألة الافتخار بالمنتجات التي تنقل وصفاتها عبر الأجيال وتعكس الثقافات المحلية. ويشرح لفرنسا خبزها الخاص، ولإيطاليا أيضا، لكن ألمانيا وحدها تتمتع بأنواع جد متنوعة من الخبز. بحسب فرانس برس.
وقد نظم اتحاد الخبازين يوم الخبز العالمي، في مبادرة هي الأولى من نوعها، وعين سفيرين للخبز ليدافعا عن قضيته. وقام أيضا بإعداد سجل للخبز، داعيا السكان إلى رصد جميع الأنواع المختلفة من الخبز، في خطوة تمهيدية للتقدم بطلب إدراج الخبز في قائمة التراث غير المادي.
العشاء في الظلام
الى جانب ذلك وفي ظلام تام، وبدون ادنى فكرة عن الطعام او مكوناته، يعيش زوار مطعم نوار في دبي اختبار الاكل في سواد حالك متخلين عن حاسة النظر ومركزين على حاسة الذوق. وكان هذا الاختبار الفريد اطلق في لندن وبرلين، وقد وصل مؤخرا الى دبي في مبادرة تهدف في جزء منها الى دعم مؤسسة تعنى بفاقدي البصر.
وعند القيام بحجز مكان في المطعم، لا يسأل الشخص الا عما اذا كان يعاني من اي حساسية، والباقي يترك لعناية الطباخ، ولمتعة الاكتشاف والثقة. ويقسم زوار مطعم نوار اي اسود باللغة الفرنسية، لمجموعات من ستة اشخاص، كل مجموعة تدخل الغرفة السوداء في صف واحد، اذ يمسك كل فرد بكتف الواقف امامه، ويقود المجموعة نادل مزود بنظارات خاصة بالرؤية الليلية. ويقدم الخدمة نادلون مزودون بالنظارات الخاصة. ويطلق على النادل في هذا المطعم اسم دليل الحواس. ويستطيع هؤلاء رؤية الزوار ويساعدونهم على رصد مكان طعامهم وشرابهم.
وداخل الغرفة السوداء، يقول المصري المقيم في دبي احمد حسن الذي شارك في الاختبار مع صديقه، مع انقطاع حاسة النظر، اشعر بكثير من الضجيج، كما ان طعم المكونات بارز في الطعام. ويحاول المشاركون في العشاء ان يحزروا مكونات الاطباق التي يتناولونها، الا ان المهمة ليست بالسهلة، فالطعام المقدم في هذا المطعم فاخر ومعقد. وقالت البريطانية ماري اعتقد انه الكبد. ولم يكن تخمين الصحافية الشابة بعيدا عن الحقيقة، فالطبق الاول كان مكونا من قطع من الاعضاء الداخلية مع صلصة الزنجبيل وقطع جيلي فاكهة الليتشي.
اما الطبق الثاني فكان من خد العجل مع العدس الاسود والخضار المنوعة. وطبق التحلية تضمن بودينغ المانغا وسوربيت التوت البري والشوكولاته. ويخصص مطعم نوار جزءا من عائداته لصالح مؤسسة سايت سيفيرز التي تعني بالمكفوفين في الدول النامية. بحسب فرانس برس.
ويقول القيمون على المشروع في بيان ان التجربة ستغير فكرة ان الانطباع المرئي مهم من خلال تشجيع الضيوف على إعادة النظر بانطباعاتهم وحواسهم الأُخرى. وقالت الشيف التنفيذي لهذه التجربة لورين سنكلير كثيرون يحكمون على الاطباق التي أمامهم حتى قبل تذوقها وذلك بالإعتماد على طريقة تقديمها ومظهرها، أما خلال تجربة عشاء في الظلام فلن ينظر الضيوف إلى طعامهم، وسيحكمون على أطباقهم من واقع طعمها ونكهتها ورائحتها وربما من واقع الأصوات المحيطة بهم.
مالكة مطعم تحذّر
على صعيد متصل حذّرت إمرأة تملك مطعماً ومقهى في بلدة بريطانية، الزبائن من أنها سوداء، بعد أن سئمت من عزوفهم عنه حين يرون لون بشرتها. وقالت هيئة الإذاعة البريطانية بي بي سي إن مارثا رينيه كوليه وضعت لافتة على باب مطعمها المسمى ينون في بلدة أوسيت بمقاطعة يوركشاير الغربية، كتبت فيها أنا سوداء وسأبقى كذلك، وإذا كانت لديكم حساسية من السود، لا تدخلوا إلى المطعم.
وأضافت، أن مارثا وضعت اللافتة بسبب طريقة تعامل بعض الزبائن معها حين يرون بشرتها السوداء بعد دخولهم إلى مطعمها الذي يقدم وجبات صحية من المأكولات البريطانية والأفريقية والكاريبية، وفقاً لإعلانه. بحسب يونايتد برس.
وقالت مالكة المطعم إن الكثير من سكان بلدة أوسيت وقفوا إلى جانبها بعد أن وضعت اللافتة رداً على معاملة الزبائن لها ومغادرتهم المطعم لمجرد رؤيتهم لبشرتها السوداء. واضافت مارثا، أن ردود الفعل على اللافتة كان مختلطاً واعتبر بعض الناس بأنها ظريفة وأثارت ابتساماتهم، في حين جعلت آخرين يرددون عبارات بذيئة بعد قراءتها، لكنها ستضطر إلى إغلاق مطعمها بحلول الخريف المقبل في حال لم يتحسن عمله. وأبدى مجلس بلدة أوسيت قلقه من القضية، وطلب من مالكة المطعم الإتصال به في أقرب وقت ممكن. ويشار إلى أن 98.9% من سكان بلدة أوسيت، البالغ عددهم 20.841 نسمة حسب احصاء 2001، هم من البيض.
شبكة النبأ المعلوماتية- الخميس 19/أيلول/2013 - 12/ذو القعدة/1434